Orfeu M. M. Barros

Há um ditado que diz: gosto não se discute. Entretanto, contrariando a sabedoria popular, há uma demanda crescente por opiniões de “especialistas” em bebidas alcoólicas.

 

As degustações e concursos para classificação e escolha dos melhores vinhos, cervejas e uísques atraem o interesse dos consumidores e recebem estaque em jornais e revistas. Ao que parece, essas avaliações são consideradas pelo público leitor uma “garantia” de qualidade.

 

Algo parecido está começando a acontecer com a cachaça. Nos últimos anos, algumas revistas têm divulgado resultados de avaliações, feitas por “especialistas”, com a pretensão de indicar as melhores cachaças do Brasil.

 

Provavelmente, essas publicações estão atendendo a uma demanda dos consumidores, que querem beber cachaça, mas se sentem inseguros quanto

ao produto a escolher.

 

Como integrante da Confraria da Cachaça do Brasil há mais de dez anos, eu frequentemente ouço questionamentos a respeito dessas avaliações.

 

Muitosconfrades colocam em dúvida a lisura do processo, assim como os critérios utilizados.

A CCB vem promovendo degustações há mais de quinze anos, mas sem a preocupação de fazer uma classificação para indicar as melhores cachaças.

 

Nossas avaliações se restringem a verificar se a bebida foi produzida com os cuidados básicos que garantem uma boa qualidade. Os aspectos de sabor e aroma são avaliados por um grupo de confrades, em uma degustação prévia, mas apenas para aprovar a cachaça que será degustada no encontro mensal da Confraria.

 

Uma degustação de cachaça consiste, essencialmente, em tomar uma pequena dose para avaliar se ela é boa ou ruim. Mas, diferentemente do que acontece com outras bebidas, o degustador não pode colocar uma pequena porção da bebida na boca, por um curto tempo, e cuspi-la logo depois. É necessário que ele beba pelo menos uma pequena dose, para sentir o gosto e, principalmente, o pós-gosto, que só é percebido quando os vapores sobem pelas vias aéreas superiores.

 

As degustações são avaliações simples, baseadas em critérios subjetivos e restritas ao gosto, ao pós-gosto e ao aroma da bebida. O degustador pode ser influenciado por uma enorme quantidade de fatores sobre os quais não se tem controle.

 

Uma avaliação mais objetiva que inclua uma verificação da composição do produto, para detectar a presença de contaminantes e marcadores de envelhecimento, deve ser feita por laboratórios especializados. A CCB não tem condições técnicas nem recursos para promover uma avaliação nesses moldes.

 

Sabe-se que qualquer bebida alcoólica é composta por uma grande quantidade de substâncias químicas, formadas principalmente durante a fermentação. É fato conhecido, também, que algumas dessas substâncias são nocivas à saúde. Elas só são detectáveis por meio de testes em laboratórios especializados. O degustador não tem como identifica-las apenas pela degustação.

 

Entretanto, a cachaça tem uma grande vantagem em relação a outras bebidas alcoólicas, porque é relativamente fácil produzi-la com níveis seguros de contaminantes. O tipo de destilação que é usada, principalmente por pequenos produtores, permite a separação e o descarte de substâncias com potencial de causar danos à saúde, principalmente as mais voláteis, que são produzidas no início do processo.

 

Esse método, conhecido como destilação em batelada, feito por meio de alambiques, permite que o produtor separe as porções indesejáveis do destilado: a do início do processo, conhecida como “cabeça”, e a do final, a que chamam de “cauda”. A bebida é produzida a partir da porção  intermediária, o “coração”, em que predominam a água e o etanol. Se o processo é repetido (restilação), os níveis das substâncias indesejáveis diminuem ainda mais.

 

Esses cuidados garantem a produção de uma bebida que pode ser consumida quase que imediatamente após a produção. Outros tipos de bebida destiladas necessitam de grande período de descanso e envelhecimento, para que contaminantes e substâncias que comprometem o sabor sejam degradados e evaporados.

 

Outros fatores, que também influenciam na qualidade da cachaça, podem ser controlados com relativa facilidade. Os mais importantes são: o tipo de cana, o local de plantio (tipo de solo e insolação), o processo de colheita (sem fogo), a higiene na extração do caldo, a qualidade da água, as filtragens do caldo de cana, a escolha das leveduras, a fermentação controlada, a limpeza cuidadosa dos equipamentos, a destilação lenta, em temperatura  controlada e constante, e as filtragens do produto, para retirar o excesso de cobre.

 

Todos esses fatores são controlados com trabalho especializado e equipamento apropriado. Por isso, a qualidade tem um custo significativo e grande influência no preço final do produto.

 

Com todos esses cuidados, o consumo da cachaça é seguro depois de apenas três meses de fabricada. Esse é o período mínimo de descanso necessário para que algumas substâncias nocivas evaporem. Isso pode ser feito simplesmente armazenando o produto em reservatórios de madeira ou de aço inoxidável.

 

O envelhecimento da cachaça é feito em tonéis de madeira, sendo as mais usadas o carvalho, a umburana, o bálsamo e o jequitibá rosa. A cachaça leva menos tempo para envelhecer que outros destilados, devido aos menores níveis de substâncias que dão sabor desagradável. Com apenas seis meses de envelhecimento a cachaça de qualidade atinge um bom nível de maciez.

 

Outros destilados, como o rum e o uísque exigem um envelhecimento de, no mínimo, seis anos.

 

Felizmente, há hoje uma grande variedade de cachaças de boa qualidade no mercado. O problema é que elas são produzidas em pequenas  quantidades, por uma grande quantidade de alambiques, espalhados por todas as regiões do Brasil. Desse modo, muitas excelentes cachaças são comercializadas localmente e não chegam sequer a ser conhecidas por consumidores de regiões mais distantes.

 

Diante dessas circunstâncias, as listas de melhores cachaças que aparecem em jornais e revistas podem servir de referência para aquele que quer começar a beber cachaças. Mas, o consumidor deve ter alguma reserva com avaliações muito ambiciosas, come essas que pretendem indicar as melhores cachaças produzidas no Brasil.

 

Outro problema com essas listas, é que elas não separam os diversos tipos de produto. Elas costumam incluir na mesma avaliação cachaças não

envelhecidas e cachaças envelhecidas em vários tipos de madeiras e com diferentes períodos de envelhecimento.

 

Diante dessa falta de critério, é compreensível a desconfiança dos consumidores. Mas, é possível ter uma boa garantia de estar adquirindo uma cachaça de qualidade se for possível verificar os seguintes quesitos:

  1. Produção em alambique de cobre. Esse tipo de equipamento permite a destilação em batelada e o produto tem melhor sabor que em alambiques feitos com outro material;
  2. Colheita da cana sem a queima da palha. Algumas substâncias produzidas durante a queima comprometem o sabor da cachaça;
  3. Extração do caldo imediatamente depois da colheita, seguida de filtragem;
  4. Fermentação feita por meio de leveduras selecionadas, em processo controlado, com uso de água de boa qualidade. É durante a fermentação quesão produzidos os principais contaminantes, tais como os “acetaldeídos”, responsáveis pela ressaca. A escolha da levedura correta pode reduzir osníveis dessas substâncias. A água deve ter baixo teor de metais. Alguns produtores optam por usar água de chuva para a fermentação, por não disporde água de qualidade no local da produção;
  5. Destilação lenta, em temperatura constante e controlada. Altas temperaturas levam para o produto algumas substâncias indesejáveis quecomprometem o sabor e dificultam o envelhecimento;
  6. Descarte de, pelo menos, 7,5 % da cabeça e outros 7,5% da cauda. A separação do produto que é produzido na fase intermediária do processo dedestilação é fundamental para garantir a qualidade. Esses valores são os mínimos aceitáveis;
  7. Filtração do produto para retirar o excesso de cobre.

 

Infelizmente essas informações não estão nos rótulos das cachaças. A Confraria da Cachaça do Brasil tem o critério de só degustar cachaças com

selo de qualidade, produzidas em alambiques, por meio de destilação em batelada e com as técnicas que garantem um produto seguro para o consumo.